Казеинат натрия

Казеинат натрия

Казеинат натрия — известен современному человеку в нашу эпоху «открытых границ» в большинстве стран мира. Применяют довольно часто в различных супах, маринадах и при тушении… Это так сказать конечно и так всем понятно, наверное.

Казеинат натрия — молочный сухой натуральный белок (90%) без посторонних привкусов и запахов, белый, с лёгким кремовым оттенком. Применяется в молочной,мясной,кондитерской и др.

Технологическая инструкция по применению казеината натрия

ТУ 9229-001-50930419-2000, ТИ, РУ. Санитарно-эпидемиологическое заключение № 78.01.08.922.П.002554.04.02 от 22.04.2002 г.

1. Назначение.

Казеинат натрия предназначен для замены мясного сырья, сухого молока, растительных белков и уплотнения структуры готовых изделий

2. Ассортимент мясопродуктов.

Казеинат натрия рекомендуется применять для следующего вида продуктов:

3. Характеристика и состав казеината натрия.

Казеинат натрия представляет собой порошкообразное вещество, белого цвета. Содержание белковой части не менее 93%. Казеинат натрия изготовлен без применения ГМИ сырья и обладает молочным вкусом и запахом. Казеинат натрия упакован в мешки по 25 кг нетто с полиэтиленовым вкладышем. Хранение Казеината натрия осуществляется в сухих складских помещениях при температуре не ниже +5 °С и относительной влажности воздуха не более 75% в неповрежденной закрытой таре. Гарантийный срок хранения 9 месяцев со дня выработки.

4. Технологический процесс производства мясопродуктов.

Рекомендовано использование Казеината натрия, как в сухом, так и в гидратированном виде в пропорции 1:7 на мясное сырье в начале перемешивания или куттерования. Оптимальный результат достигается при предварительном замачивании для набухания. Норма закладки от 500гр. по сухому (3500 кг геля) на 100 кг мясной системы до 1500гр. по сухому (10.500 кг геля) на 100 кг мясной системы. За счет высокой эмульгации (до 32 частей жира на 1кг) возможно использование более жирного мясного сырья и применение для изготовления белково-жировых эмульсий 1:7:32.

Казеин (лат. caseus — сыр) — сложный белок, образующийся из предшественника казеина — казеиногена при створаживании молока под действием протеолитических ферментов. Является основным белком молока, содержание в коровьем молоке в период лактации 2,8—3,5 % по массе (сывороточных белков 0,5 %), в молоке женщины в период лактации — в два раза меньше.

Присутствует в молоке в несвободном виде — в казеинате кальция. Составляет основную массу творога. Применяется в производстве красок, клеев, пластмасс, искусственных пищевых продуктов. По структуре относится к фосфопротеинам (содержит фосфатную группу), выполняющий запасающую функцию в молоке млекопитающих. Состав казеина молока, по Комайлю и Миллону: С — 55,24 %, Н — 8,26, N — 16,70, a по Читтендену и Пейнтеру: С — 53,30, H — 7,07, N — 15,91, S — 0,82, P — 0,87.

Казеин принадлежит к группе белков, называемых фосфопротеинами. Как и все белки, он образован из многих различных аминокислот, соединенных друг с другом в т. н. полипептидную цепь, но содержит также большое число фосфатных групп, которые и связывают кальций.

Растворимость казеина в различных растворах — важный фактор, определяющий его промышленное получение. Казеин растворим в разбавленных растворах щелочей и в сильных кислотах, однако нерастворим в разбавленных кислотах, где он выпадает в осадок.

Важный пищевой продукт. Хорошим источником казеина служат молоко и сыр. Используется казеин и в некоторых добавках к рациону, предназначенных для обогащения последнего белком. Такие добавки часто предписываются при различных патологических состояниях, например при тяжелых ожогах, лихорадке или затяжных заболеваниях. Сухой обезжиренный препарат казеина — белый аморфный порошок.

Кое-что дополнительно можно почитать в теме специи и добавки и базовые технологии и советы. Купить казеинат натрия и другие сублиматы и сейчас вполне реально.