Глутамат натрия

Глутамат натрия

Глутамат натрия — известен современному человеку в нашу эпоху «открытых границ» в большинстве стран мира. Применяют довольно часто в различных супах, маринадах и при тушении… Это так сказать конечно и так всем понятно, наверное.

Глутамат натрия Е621 (e621) технологические функции — усилитель вкуса и аромата, заменитель соли.

Синонимы Е621 (e621) — L-Глутамат натрия, глютамат натрия, глутаминат натрия, 2-аминопентадиоат натрия, «китайская соль»; англ. monosodium L-glutamate, MSG; нем. Natriumglutamat, Mononatriumglutamat; фр. glutamat de sodium.

Глутамат натрия Е621 (e621) химическое название — L-2-аминопентадиоат натрия моногидрат.

Глутамат натрия Е621 (e621) органолептические свойства — кристаллы или кристаллический порошок белого цвета практически без запаха с характерным вкусом.

Физико-химические свойства глутамат натрия Е621 (e621) — хор. раств. в воде; ср. раств. в этаноле; нераств. в эфире.

Получение глутамат натрия Е621 (e621) — Микробиологическим синтезом.

Е621 (e621) Метаболизм и токсичность глутамат натрия Е621 (e621) Всасывается и метаболизируется как обычная нуклеиновая кислота. Описан так называемый «синдром китайских ресторанов», проявляющийся в слабости, сердцебиении, потере чувствительности в области затылка и спины, связанный с употреблением в качестве приправы больших количеств глутамата натрия.

Гигиенические нормы глутамат натрия Е621 (e621)

ДСП 120 мг/кг веса тела в день в пересчёте на кислоту. Опасности по ГН-98: ПДК в воздухе рабочей зоны 2 мг/м3, класс опасности 3. Codex: разрешён в 12 стандартах на пищевые продукты в количестве от 0,5 до 10 г/кг или GMP.

В РФ разрешён глутамат натрия Е621 (e621) в качестве добавки, усиливающей и модифицирующей вкус и аромат пищевых продуктов, в пищевые продукты в количестве до 10 г/кг индивидуально или в комбинации с другими глутаматами в пересчёте на кислоту; в приправы и пряности в количестве согласно ТИ (п. 3.14.2 СанПиН 2.3.2.1293-03); для розничной продажи (п. 2.6 СанПиН 2.3.2.1293-03).

Применение глутамат натрия Е621 (e621) При добавлении глутамата натрия в пищевые продукты усиливаются их природные вкусовые свойства, ослабленные в процессе переработки и хранения, маскируются отдельные отрицательные составляющие вкуса и запаха. Обычно используется для усиления вкуса и аромата в производстве сухих супов, бульонов, продуктов быстрого приготовления, чипсов, крекеров, соусов, майонезов, кетчупов, мясопродуктов, консервированных море- и рыбопродуктов в количестве от 0,1 до 0,5%.

Может добавляться в продукт вместе с солью. Дозировку соли, как правило, при этом уменьшают на 10%. Экономичнее применять глутамат натрия не индивидуально, а в смеси с инозинатом и гуанилатом натрия в определённом соотношении (Глуринат). При этом в несколько раз снижается необходимая дозировка и достигается более гармоничный вкус продукта; кроме того, можно снизить дозировку используемых ароматизаторов.

В некоторых странах, особенно на Востоке, глутамат натрия Е621 (e621) используют в качестве вкусовой добавки наряду с солью и специями и вводят в некоторые блюда непосредственно перед их употреблением. С этим связан «синдром китайских ресторанов».

глутамат натрия Е621 (e621) внесен в перечень сырья в ГОСТ 18487-80 «Блюда консервированные обеденные для спец. потребителя. Технические условия», ГОСТ 50847-96 «Концентраты пищевые первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления. Технические условия», ГОСТ 7457 «Консервы рыбные. Паштеты. Технические условия».

Назначение Е621 (e621): Е621 (e621) глутамат натрия применяют с целью:

Улучшения вкуса мясных изделий, изготовленных из замороженного мясосырья Нивелирование отдельных отрицательных составляющих вкуса и запаха Сохранения качества продуктов, предназначенных для длительного хранения Усиления естественного вкуса и аромата продуктов Формирования выраженного вкуса и аромата мяса при изготовлении продуктов с применением в рецептурах замен основного мясного сырья

Ассортимент мясопродуктов

Глутамат натрия применяется при выработке следующих мясопродуктов:

Вареные колбасные изделия, сосиски и сардельки Мясных хлебов Полукопченых и варено-копченых колбасных изделий Реструктурированных мясопродуктов Цельномышечных деликатесов Рубленых полуфабрикатов Паштетов и ливерных колбас Норма закладки Е621 (e621): 50-200 г на 100 кг мясного сырья

Состав: Моноглутамат натрия Е621 (e621)

Кое-что дополнительно можно почитать в теме специи и добавки и базовые технологии и советы. Купить Глутамат натрия и другие сублиматы и сейчас вполне реально.