Бастурма

Бутылочное пиво Heineken
казеинат sodium caseinate Бастурма — вяленая вырезка из говяжьего мяса, блюдо в кухнях стран, расположенных на территории бывшей Османской империи. Свежую вырезку засаливают, потом кладут (для придания формы, удобной для нарезки) под пресс, натерев солью. Затем перекладывают в смесь из чеснока, молотых семян красного и чёрного перца, а также голубого пажитника (чамана), имеющую консистенцию жидкого теста. Получившиеся куски вывешивают для просушки. Одна из легенд связывает происхождение бастурмы и способ ее приготовления с воинами Чингис-хана, которые брали с собой запасы провизии, в частности мясо, в военные походы, а чтобы его сохранить помещали тонко порезанные куски мяса под седло лошади. Там оно просаливалось потом животного и лишняя влага выходила под весом седла и всадника. Не путать с пастромой — копчёным маринованным мясом. Общее в технологии — выдерживание под прессом Что такое бастурма? Это такое мясо в специях, которое вялят на открытом воздухе, именно об этом интересном блюде я расскажу сегодня. Необходимые ингредиенты: Говяжья вырезка 1.2 кг; Соль морская 12 ч.л.; 10 г. сахара-песока; 10 ч.л. молотого перца (чили); 2 лавровых листа; 1 гвоздика; 5 долек чеснока. Способ приготовления Ингредиенты на 1-ом этапе: Обычная говяжья вырезка 1200 г. Для бастурмы лучше всего брать кусок говяжьей вырезки, что я и сделал. Этот кусок лучше разрезать пополам вдоль — крупные куски выдерживать в пряностях и просаливать не так то просто. Ингредиенты на 2-ом этапе: Соль морская — 12 ч.л. Сахар — 10 г. Для засолки берем морскую соль, причем лучше покрупнее, так как соль проникает вовнутрь мясо равномернее, если растворяется постепенно, мелкая же соль растворится быстрей. В соль нужно добавить две чайные ложки сахара-песка, смешать и обвалять говядину со всех сторон. Затем следует оставить мясо «выстаиваться» на полдня при комнатной температуре, а чтобы мухи не слетались на запах сахара, достаточно прикрыть марлей. После этого укладываем мясо на противень и ставим в холодильник, а через 12 часов переворачиваем мясо и даем «полежать» в получившемся рассоле. На следующем шаге вытаскиваем мясо, смываем соль холодной водой из крана, обсушиваем с помощью салфеток и кладем досушиваться под мощную струю воздуха вентилятора. Не убираем от вентилятора до полного высушивания мяса, у меня это произошло очень быстро. На следующем шаге запеленаем наше мясо в чистую марлю и завяжем веревкой. После этого ставим прессоваться мясо под груз в 12 кг. Я использовал в качестве груза обыкновенные бутылки с водой. После такой процедуры у вас получится плотное и достаточно эластичное, но не влажное мясо, которое уже можно будет использовать в приготовлении бастурмы. Ингредиенты 9-го этапа: Перец молотый (чили) 5 ч.л. Гвоздика 1 шт. Чеснок, дольки 5 шт. Лавровый лист 2 шт. На следующем шаге необходимо приготовить пряную обмазку Для этого нам понадобятся — 8 ст. ложек пажитника голубого (чаман), раздавленные дольки чеснока, острый молотый перец чили, несколько зёрен кориандра, молотый лавровый лист, одну можжевеловую ягодку, одну гвоздичку, затем всыпаете получившуюся смесь в холодную воду, и тщательно размешиваете (густота на уровне сметаны должна быть). Будущую бастурму обмазываем этой смесью, даем подсохнуть «на воздухе» 3 часа, потом повторяем данный процесс еще 2 раза. В последний раз обмазываем и вешаем на две недели на сквознячок — чтобы пряности как следует впитались в говядину. Нарезаем на небольшие пластинки сначала один кусок, потом другой… Отрезал по одной пластинке от обоих кусков, и могу сказать, что получилось вкусно — остро, душисто, можно как конфету держать во рту, время от времени сглатывая … Надеюсь, что у вас тоже получится!

Перелопатив тонну рецептов, выбрали этот. На первом этапе нам понадобится только говядина без кости и соль крупного помола. Соли расходуется почти 1:1. Режем мясо на куски и засыпаем толстым-толстым слоем соли На фото соль только начали сыпать, мясо не должно просвечивать. Ставим контейнер с мясом в холодильник на 6-8 часов. Контейнер не закрывать! Вынимаем из холодильника, жидкость сливаем, контейнер обсушиваем, мясо от мокрой соли очищаем. Снова обсыпаем мясо сухой солью и снова ставим в холодильник еще на 6-8 часов. Контейнер не закрывать! Вынимаем мясо, тщательно очищаем от соли, протираем насухо Готовим пряную смесь. На 1 килограмм мяса потребуется 500 гр. соли крупного помола 1 ст.ложка кориандра 1 ст.л. черного перца 1 ст.л.красного перца 4-6 шт. лаврового листа Указан базовый набор специй, любители добавляют зиру, шамбалу и т.д., на что фантазии хватит. Мясо обваливаем в пряной смеси максимально толстым слоем Заворачиваем в хлопковую ткань укладываем в контейнер, и убираем в холодильник. Контейнер не закрывать! Так оно должно стоять 2 недели. Чтобы не запутаться, лучше сверху прикрепить записку с контрольными датами. Ходим, заглядываем, в случае промокания меняем мясу пеленки. Параллельно можно добавить специи увеличивая толщину пряного слоя. Через 2 недели вынимаем мясо, нарезаем тонкими ломтиками и наслаждаемся Уточнение — хранить мясо лучше в пряной панировке в сухой тряпочке. Однако перед употреблением желательно стряхнуть специи, если вы не из племени огнеедов, конечно. Зачот, надо попробовать. На севере рыбу так делают, называется метод "колодка" только один вопрос — какое выбирать мясо для такой вкуснятины..... как его лучше выбрать разрез очень красивый, вот где мрамор то В рецептах пишут — вырезка. Вырезки не было. Взяли тот кусок, что в теме про билтонг и располовинили — на два способа вялки. Мы уже давненько мясо берем только на рынке в области, выбор обычно — должно понравиться (смотришь и хочется съесть) и при нажатии пальцем пружинить, без влаги. На севере рыбу так делают С рыбой у меня отношения сложные. Как в анекдоте про помидоры — есть люблю, а так нет. Ох, Иариш... зови на пробы... хочется)) После уж сама делать буду. На севере рыбу так делают, называется метод "колодка" а какую? и видимо её меньше надо держать в холодильнике? не 2 недели? Какие вкусные эксперименты! не 2 недели? белую рыбу из-за угрозы описторхоза держат 40 дней, остальное — от размера, жирности. температура — 12-15 гр, без прямых солнечных лучей. По факту — это сарай, в котором стоит деревянный ящик засыпанный каменной грубой солью, в ней закапывают рыбу, лопатами. Ну казалось бы, что может превзойти тему про африканское мясо. Марина! Вы превзошли сама себя! +2 Марин, очень заинтересовал твой рецепт, решила попросить оценить человека, который по логике должен владеть аутентичным рецептом. Вот что он пишет: "...все правильно,но пропущена одна важная на мой взгляд процедура.когда сушат в х\б,надо сушить под прессом (чем нибудь тяжелым придовить.а то после сушки могут воздушное пространство образоватся внутри мяса..." начала процесс, на ночь поставила, утром соль была сырая , но сливать ничего не пришлось, как думаете, может у меня мясо какое не такое, но с рынка ,свежее.... Перезасыпала свежей сухой солью вопчем как в рецепте и велено , уехала на работу ,вечером буду в пряностях валять У меня получается эти засыпки не по 6-8 часов, а по 9-10, но надеюсь это сильно не поменяет ничего.... Бастурма — вяленое мясо по-армянски (уральская... но пропущена одна важная на мой взгляд процедура.когда сушат в х\б,надо сушить под прессом Ни в одном из тех рецептов, что изучали, про это не было. В сл.раз попробуем. Хотя никаких воздушных пространств не наблюдается. утром соль была сырая , но сливать ничего не пришлось, как думаете, может у меня мясо какое не такое У нас тоже не было луж воды, только соль сильно мокрая. Приписала об этом, потому что в рецепте было сказано. Может, это и правда для мяса из магазина советовали? получается эти засыпки не по 6-8 часов, а по 9-10, но надеюсь это сильно не поменяет ничего.... Ни в одном из тех рецептов, что изучали, про это не было. В сл.раз попробуем. Хотя никаких воздушных пространств не наблюдается Я пробовал сушить зажимая между досок струбцинами. Отлично получилось. Но сомневаюсь, что способ сушки принципиально повлияет на вкусовые качества. Возможно после сушки "под прессом" срез более красивый, потому что плотный. Засолила. Жду теперь. Чувствую, что своим рецептом Вы завели новую моду форума, которая придет на смену самодельной колбасе Сквирр (жизнь хороша!!) Рецепт впечатлил.Руки чешутся попробовать сделать. Вопрос: мясо какой жесткости получается? Как у сырокопченой колбасы или жестче? или мягче? А по-африкански? (Вопрос не праздный, связан с зубами) Отличное решение для тех, кто не покупает магазинскую кобасу) Буду приглядывать мясо) Африканское мясо весьма жесткое, как хорошо полежавшая сырокопченая колбаса. Мясная ириска. Но мы, скорее всего, пересушили, нужно было снимать раньше, пока она в руках гнулась. А бастурма очень мягкая, как очень-очень свежая колбаска. Пысы: сама с зубами маюсь, понимаю Ходим, заглядываем, в случае промокания меняем мясу пеленки как часто заглядывать и менять? Вчера упаковала в ткань, утром заглянула, вроде ткань слегка влажная , а вроде и нет, во всяком случае не разворачивая не поняла, оставила как есть, как часто "беспокоить" мясо сменой и разворачиванием- заворачиванием? И внутри "пеленок" , как смогла так максимально и обваляла, но мясо то было вытерто насухо, поэтому не так чтоб уж налипло на него соли очень много, я так еще присыпала чуток, вопрос : присыпать или нет? Или то, что "наобвалялось" — того и достаточно? Имхо — как тряпка заметно намокла, так и разворачивайте. Я меняла один раз на конец второго — начало третьего дня и все. По специям — все очень индивидуально. На Кавказе покупала бастурму со слоем специй в палец толщиной — видимо, ежедневно дообваливали. Нам и того, что налипло в первый заход и одну подсыпку хватило. Опять же имхо — мясо-то родом из жаркого климата, там избыток перца — необходимость. я когда мясо вялила, я вообще не меняла ничего. просто протерла как смогла бумажным полотенцем, завернула в марлю и подвесила в полуметре от плиты (электрическая) почти ничего не мокло, не испортилось, мясо было мягкое я правильно поняла, что пряная смесь — это специи + полкило соли? не солено получится? страдаю что не попадались под руку подобные рецепты, когда купили в деревне говяжью ногу поэкспериментирую тогда с размороженным мясом, оно ж не магазинское — надеюсь все получится полкило соли? не солено получится? Нет, все в меру. Оно вначале вообще с головой в соли лежит. я когда мясо вялила, , завернула в марлю и подвесила в полуметре от плиты Ваш вариант по технологии ближе к африканскому. Тут не вешается. А плиту включали все время вяления? Или только на готовку?

плиту включала только для готовки. висело оно у меня дней 5. такое место выбрала только потому, что там крючок был больше не было подходящего. там технология вообще другая. сначала натерла солью и специями и поставила в холодильник в кастрюльке, чуть под наклон, каждый день переворачивала. через пять дней мясо вытерла, натерла опять специями, завернула и повесила. фотку в другой теме выкладывала уже вот такое оно у меня мягкое получилось все хочу колбасу наделать сыровяленую, да что то руки не доходят задегустировали сегодня мясцо) отменно!!! спасибо за рецепт делала на первый раз немного, т.к. мясо замороженное, боялась что не получится — но все отлично, достала еще размораживаться))) получившейся порции и на два дня не хватит — мясо в размере существенно уменьшилось пока солилось И мы тоже.. кстати делала из дичи, из косули.... получилось супер! Буду теперь часто дедать! Огромное спасибо за рецепт! Сегодня развернула, завтра на работу понесу угощать на деньрожденческий стол Какие вы молодцы! Рада за вас,и немного завидую — мы уже все съели, а новое пока не ставили. Карина, фото — супер, надеюсь, вкус еще лучше, такой рисунок мяска — ммммм! это мясо вяленое.в бастурме всегда чаман это мясо вяленое Никто и не отрицает. в бастурме всегда чаман Не всегда. У каждого повара свой набор специй kotayka Указан базовый набор специй, любители добавляют зиру, шамбалу и т.д., на что фантазии хватит. мама дорогая, слюни остановить не могу бегом домой готовить, и как теперь 2 недели-то выждать пока мясцо приготовится начала готовить по Вашему рецепту — уже обваляла в смеси специй и соли. Вопрос возник — когда меняем мясу пеленки и дополнительно обваливаем в специях, что использовать — только специи или специи в смеси с солью? Мясо в итоге не получается пересоленным? Ух тыыы, я и не видела этого рецепта! К Пасхе обязательно сделаю))) Ваш вариант по технологии ближе к африканскому. - а это что такое — африканский рецепт? где посмотреть можно? (опять все пропустила ) Мясо в итоге не получается пересоленным? Вот вот , у меня пересолилось, получилось ОЧЕНЬ пересолено. Я при каждой смене обваливала в той смеси соли и специй , которая была заготовлена изначально, что то там 05, кг соли и перцы всякие......Все отказались есть. Ну с очень большой натяжкой можно с пивом, но это совсем не то ,что продают на рынке или в магазине, ну и на фотках тут увсе у всех красивей, чем у меня.......(срез я имею ввиду). а это что такое — африканский рецепт? где посмотреть можно? (опять все пропустила у меня пересолилось, получилось ОЧЕНЬ пересолено Ой как жалко! Мне кажется, могло пересолиться из-за недостаточно крупной соли. Замечала что при засолке, например, рыбы, если берешь очень крупные кристаллы соли, то сколько не держи — возьмет ровно столько, сколько нужно. Lemurka что использовать — только специи или специи в смеси с солью? Мы обваливали все разы в одной смеси — соль+специи. Т.е. в первый раз замешали, часть использовали, а остатки потом подсыпали. У нас получилось жутко острое, но соленое в меру. у меня тоже сильно пересолилось, хотя я всегда только крупную соль использую. но я все равно ем... и муж ест... с пивом спасибо за рецепт! Вот этот рецепт мне понравился дюже!!!Спасибо,взял на заметку!!! Соль тут служит влагоотводом видимо-вытягивает из мяса излишки влаги.Действительно,похоже на Хантайскую "колодку" для вяления рыбы.Пересол возможен,это нормально,учитывая,что употребляется сие не как основное блюдо,а "подсолониться-полакомиться",тем более если вариант с перцем.Еще приплету к теме "Казылык"-вяленая колбаса из конины.Опыт потребления показал,что такие продукты очень на любителя и не на каждый день и случай. Автору респект!!!Фотки красивущие!!!Аппетитно очень!! чего-то я почитала и напугалась делать,хотя очень хотела, глядя на роскошные фотки. пересолить страшно боюсь — буду ждать еще опытов форумчан) у меня пересолилось, получилось ОЧЕНЬ пересолено я все-таки побоялась делать много соли в смесь со специями, сделала ее гораздо меньше, показалось все равно соловато. но соль чувствуется именно в наружном слое, само мясо внутри — нормуль. вторую порцию зарядила уже совсем с малым количеством соли в обсыпке. правда в самой соли мясо лежало долльше чем положено, раза в два. не получилось вовремя его сделать. посмотрим что получится. но, думаю, мясо как и сало — возьмет соли ровно столько, сколько ему нужно буду ждать еще опытов форумчан Я провожу опыты Делаю ЧЕТЫРЕ варианта бастурмы (два типа как у автора, и два с чалманом). Как приготовится и проведу сравнение по вкусу сразу отпишусь...но это будет не раньше начала апреля. отлично) буду следить за вами... т.е. за вашими опытами А где крупную соль берете? Обычную отсеиваем — в солонку засыпаем, в конце остается крупняк. Его в спец.тару, а в солонку новую порцию. глянула на сегодняшнее число, на дату загрузки мяса, ммммм... сегодня вторую партию дегустировать наверное уже будем Не, ну че правда что-ли вкусно? Я в магазине покупал, что суджук, что баструма, хоть за полторы тыщи килограмм — такая дрянь! ИНтересно, а можно в специи чеснок положить? Ничего не будет мясу? З.Ы. Извините, если вопрос тупой? #118768 _Cью_ 17 Мар 2011 18:26 домашнее и магазинское — несравнимо просто! из магазинских продуктов нам больше всего нравится сыровяленое мясо из Каменск-Уральского, говядина гусарская и свиной окорочок — относительно недорого и внусно я в специи добавляла много сухого чеснока. есть рецепты приготовления бастурмы со свежим чесноком, но там дольше и сложнее все [Сообщение изменено пользователем 17.03.2011 18:27] я в специи добавляла много сухого чеснока. клево! Ладно, тоже попробую. Вдруг и правда вкусно?

про свежий чеснок читала что не стоит его в приготовлении бастурмы использовать, сохнуть дольше будет, лучше сухой положить. Я приготовила по рецепту автора, добавив в него пресс — мясо стоит под грузом трехлитровой банки с водой. Осталось ещё пару дней, но мы уже попробовали, вроде нормально и не пересолено, полностью вкус пока не оценили)) кстати изучала долго просторы интернета, рецептов бастурмы много, но большинство из них сводится к просушиванию мяса в подвешенном состоянии (до этого оно должно полежать под прессом), при этом мясо должно быть обмазано толстым слоем специй и обязательно с чаманом. [Сообщение изменено пользователем 22.03.2011 10:57] Я приготовила по рецепту автора, получилось тоже ооооч. соленым.... странно соль была самая крупная...елецкая... раза три пере"пеленывал"... внешне....все похоже на картинку илецкая — не крупная соль. Надо её еще просеивать. а на вкус оно очень соленое получается? не сверху а вообще в принципе, внутри? понятно что от соли снаружи можно очистить а на вкус оно очень соленое получается? вообще солоноватое, но есть вполне себе можно, вчера с мужем распробовали таки, но серединка пока красная, решили ещё оставить повялиться. Кстати я обычной солью пользовалась, не особо крупной. Фотки потом будут)) Делаю ЧЕТЫРЕ варианта бастурмы Ну вот, два варианта уже распробовал. Делал первый как у автора(слева на фото), на обсыпку брал kotayka 500 гр. соли крупного помола 1 ст.ложка кориандра 1 ст.л. черного перца 1 ст.л.красного перца 4-6 шт. лаврового листа второй делал с бОльшим количеством специй (справа на фото) 6ст.л. соли 3ст.л. паприки 3ст.л. красного перца 1ст.л. черного перца 1ч.л. зиры 3ст.л. кориандра По солености вышли оба варианта одинаковыми(соль брал крупную(просеяную) поэтому она плохо липла с мясу, приходилось немного подсыпать когда в тряпку заворачивал), по остроте во втором варианте я конечно переборщил с перцем. Из двух вариантов выбрал все-таки вариант автора. Как отдельное блюдо конечно не пойдёт, но вот с пивком очень даже не плохо. ...продолжение следует. А может пресс лишнюю соленость уберет? Кстати, сейчас просеял кг крупной соли — половина мелкой оказалась. Может из за нее солено еще получаться. я вот вас ей богу не понимаю! все говорят, что солено получается, а вы проблему во фракции соли ищете. может просто количество МЕНЬШЕ взять? ...продолжу Два других варианта ничем не отличаются друг от друга, но по вкусу ИМХО вышло повкуснее. Во первых не такое соленое, во вторых не такое острое. Правда мясо получается сухое, поэтому пойдет наверно только с пивом. Технологию изготовления и состав продукта допишу чуть позже или завтра, т.к. листок с записями где-то потерял, надо поискать будет. [Сообщение изменено пользователем 29.03.2011 13:07] +1 #119897 aes (ЛС) 28 Мар 2011 21:02 VitaliyV илецкая — не крупная соль. Надо её еще просеивать. Зачем? Спокойно на рынках продается вот такая. Как раз для засолки рыбы и мяса. Спокойно на рынках продается вот такая на каком рынке можно купить, в каких пакетах? Скоро последний лед, рыбы много придется сушить, а такая соль самое то. может просто количество МЕНЬШЕ взять? Ага и под пропеллером (типа вентилятора) вялить... и всё будет ништяк. может просто количество МЕНЬШЕ взять? В оригинальном рецепте, который мы повторили, сказано "на первом этапе мясо должно лежать в соли с головой". Как здесь норму уменьшить? А на втором, со специями, мне кажется, соленость уже принципиально не меняется, мясо всю соль взяло вначале. мясо всю соль взяло вначале. Ну да... вот токо понимание ништяковости концентрации соли в конечном продукте у самого мяса и потребителя его — шибко различно. мне все таки кажется, что пересол от второго этапа. опять же мое предположение, что мясо просохнет и при более малом количестве соли. вобщем надо будет попробовать хотя наверно я не права. все таки в первом этапе соли много, поэтому и солено. видимо рецепт такой. но я не любитель сильно соленого и острого, можно делать по другому рецепту. не засыпая солью мясо с головой, а присыпать и оставить просаливаться ...продолжу Два других варианта ничем не отличаются, но по вкусу ИМХО вышло повкуснее. Во первых не такое соленое, во вторых не такое острое. Мясо обсыпаем солью и убирает в холодильник на 4 дня (пару раз за это время его переворачиваем). Вечером 3-го дня готовим специи, для этого необходимо: 3ст.л. чамана 1ст.л. паприки 1ст.л. красного перца 1ст.л. кориандра Чаман высыпаем в миску, наливаем слегка теплой воды и перемешиваем до сметанного состояния, добавляем остальные специи и перемешиваем, при необходимости добавляем воды, но консистенция должна быть густой сметаны. Убираем в холодильник на ночь. На 4 день мясо достаем, промываем от соли и замачиваем в холодной воде на 4 часа, периодически меняя воду (через 0,5-1часа). Обсушиваем кусок мяса салфеткой. Прокалываем мясо палочкой(можно наверно на веревку подвесить, но я использовал обычный карандаш, который воткнул в раму окна ), намазываем его слоем приготовленной заранее смеси, у меня получилась толщина специй около 3-4мм. Подвешиваем сушиться на 10-15 дней. Закуска к пиву готова. дошли наконец-то руки устроить прощальную фотосессию бастурмы, на фото бастурма выдержкой в 4 недели, очень здорово провялилась, НО! всё же, соли многовато, как многие попробовшие тут пишут, кроме меня и мужа из-за солености никто есть это не стал (чему лично я рада ), поэтому советую и сама буду следовать совету в будущем — соль брать крупную.

[quote][nickname]_Cью_[/nickname]но, думаю, мясо как и сало — возьмет соли ровно столько, сколько ему нужно[/quote] Мясо — это да — возьмет соли ровно столько, сколько ему нужно, вот только среднестатистический едок пониженную шкалу её (соли) содержания предпочитает. Вообще нужен свежий воздух и ветер иль под пропеллер мясо вешать вялится надобно, но в городских условиях этот вариант — шило ещё то.

Вяление, как правило, достигается путём сушки на открытом воздухе, в полуоткрытом или насквозь, открытом помещении, на сильном ветру, в сильном токе воздуха, так чтобы продукт всё время подвергался действию воздушных масс (ветер, сквозняк); при этом температура воздуха по сравнению с его движением играет подчиненную, вспомогательную роль и не должна выходить за определенные пределы. Поскольку естественный ток воздуха всегда интенсивнее в удалении от поверхности земли, то вяление рекомендуется вести как можно выше человеческого роста и располагать пищевой продукт так, чтобы он был обдуваем со всех сторон. С этой целью продукт никогда не кладут на горизонтальную плоскость, а всегда подвешивают в вертикальном положении. Это гарантирует быстрое и качественное завяливание.