Советы, технологии и рекомендации

Обжарка чеснока

Этот базовый кулинарный раздел — несистематизирован­ный сборник различных технологий, картинок, обзоров и не только. Ну конечно нормальных и реальных, а не скопипастен­ных из интернета и книжек. Данная страница ещё и рубрикатор того, что готовилось самостоятельно и пока не вынесено в отдельные рубрики.

Время приготовления и количество приправ обычно зависят только от фантазии повара. Исходя из собственных наблюдений лучше уж чуть пережарить — чаще всего данную ситуацию можно подкорректировать, а вот сырые продукты лично мне как-то не нравятся… В основном это касается мяса, но разумнее быть всегда внимательным и всё делать не суетясь и осознанно.

Идеи известные хорошим поварам

• При приготовлении многих блюд, в которых одной из составляющих входит уксус, используется обычно только 70%-ная уксусная эссенция, а не 9%-ный столовый уксус. Это одна из многочисленных ошибок европейцев. И вот здесь должен сработать один из важнейших принципов кулинарных процессов — внимательность. Вливать необходимо очень осознанно, по нескольку капель, при этом тщательно перемешивая продукты. В стандартной бутылке с уксусной эссенцией, обычно с пластиковой крышкой — проще проколоть шилом несколько тоненьких отверстий.

• Перемешивать большинство приготовляемых холодных продуктов предпочтительнее всего… рукой. Да-да, именно рукой, когда ты чувствуешь на ощупь состояние блюда, его вязкость и т.п. Ну или уж деревянной лопаткой… Кстати, руки перед этим рекомендуется хорошо помыть с мылом, да и применяемый инструмент так же.

• Кунжутное семя перед добавлением в блюдо необходимо тщательно промыть, затем слегка обжарить и всыпать в блюдо, растирая между ладонями. Это делается для того, чтобы почувствовать весь аромат и пряность данной приправы.

• В приготовлении многих блюд азиатской кухни используется пищевая добавка, название которой по русски звучит как «адиномото» — производный сленг от названия компании, он же — «Лотос» — тоже, что натрия глутамат. Это кристаллики белого цвета, которые надо использовать с большой осторожностью, так как употребление их в пищу в повышенном количестве, может вызвать пищевое отравление легкой формы до совсем всё плохо… Глутамат натрия — это мононатриевая соль глутаминовой кислоты. Внешне она похожа на поваренную соль специфичного мелкого помола, но… и обладает свойствами усиливать вкусовые ассоциации. Поэтому в блюдо добавляется в зависимости от объема эта добавка только в микро количествах — «на кончике ножа»!

• Натереть морковь на терке, особенно если нет специальной а ля корейской конструкции, желательно положив плод плашмя вдоль. То есть брать при натирании не за верхушку или низ корнеплода, а за его боковую часть, чтобы при нарезке получались длинные лоскуты, а не мелкие, как обычно это бывает с нынешними сортами.

• Часто в масле сначала прожаривается душистый перец и имбирь, что придает особый аромат готовому блюду.

Чеснок

• Чеснок с зирой (целые семена) слегка обжарен­ные — рекомендуются практически в любое рыбное или мясное блюдо. В индийской кухне, в большинстве вариантов, приготовление многих блюд начинается с лёгкого обжаривания чеснока или лука вместе с различными пряностями. При использовании чеснока с другими пряностями, например имбирем, корицей, бадьяном, мятой, стручковым перцем, тмином, аромат его как бы растворяется в других ароматах так, что может стать совсем не различимым. Чеснок, как правило, употребляют в мясных и овощных блюдах. С рыбой он применяется гораздо реже… особенно со свежей. Не редко чесноком злоупотребляют в убогих общепитах чтобы завуалировать не первую свежесть продукта. Кроме того, чеснок подвергнутый тепловой обработке теряет агрессивность своего аромата.

• Чтобы картофель при варке не разваривался, в средине приготовления, в кастрюлю добавляется столовая ложка 9%-ного уксуса, либо рассол от огурцов.

• Многие готовые горячие вкусности имеет смысл сервировать на подогретой посуде, различные виды плова, например. А мясо приготовленное на гриле — очень гармоничны на тарелке с тонким большим лавашем — им блюдо можно накрыть как одеялом, что бы дольше оставался горячим.

И всё же вам придётся приложить не мало усилий для того, чтобы блюдо получилось действительно вкусным.


Продуктовая маниакальность

Нигде и никогда не ешьте плохо термически приготовленную рыбу, во-избежании заражения трудновыводимыми морскими паразитами или отравления токсинами, которые содержатся в сырых морепродуктах. Всякую там строганину, не говоря о свежести, организму тоже уметь употреблять надо. Мировая мания, по поводу так называемого суши — сырая рыба, сервированная странно, что всё-таки варёным рисом, часто в виде рулетиков — объясняется только массовым помрачением сознания и чрезмерно агрессивной рекламной компанией. Не умеем мы это готовить! Да и ингредиентов качествен­ных у нас практически нет!

Методы и технологии приготовления в казане, особенно когда нет нужных ингредиентов на странице базовые варианты термообработки.