Рыба запечёная в тандуре

Огонь, угли и их волшебные свойства

Страсть человека к приготовлению пищи на углях неистребима даже в эпоху техногенности и урбанизации. А в некоторых странах и в данный момент — это норма повседневной жизни и основной стиль афигенно вкусного общепита. Фаворитами являются Индия и Таиланд… Это так сказать, конечно, и так всем известно… да и лично перепроверенно многими соотечественниками.

Уже слышится шум толп возмущённых… Не не-не — это только к тому, что основной акцент здесь на тайских и индийских вариантах. А перечислять регионы где кто-то реально кушал что-то божественное — смысла нет… пока

Целый поросёнок на вертеле

Открытый огонь и его производные
краткий обзор технологий с картинками

Кулинарные шедевры приготовленные на углях

Несмотря на феноменальный божественный вкус таких блюд — основные технологии приготовления довольно просты. Грамотная разделка продуктов + маринование или подмариновывание ингредиентов плюс соблюдение терморежима приготовления. С начальной подготовкой мяса или рыбы более-менее всё понятно… хотя также определённые тонкости есть… Типа моем, чистим, потрошим, ощипываем… опять моем, если надо — режем на кусочки или надрезы делаем… А вот процесс маринования утрирован в европейском менталитете довольно сильно… понятно что не повсеместно, но…

Существует мнение, что хорошее мясо мариновать не надо…
Вот здесь мы и к актуальному ключевому вопросу подбираемся:
Кто, что, в каких случаях и зачем маринует ингредиенты?
более подробно сочиняется ещё…

Чтоб мясо было красивое и вкусное, в тайской общепринятой технологии его подмариновывают. В состав входит обычно соевый соус, соевое масло, соль, сахар, специи, Silicon Dioxide 551… глютамат — усилитель вкуса обычно отсутствует. На заводских упаковках для маринада которые мне рекомендовали многие тайские повара есть надпись: «без красителей и моносодиум глютамат»!


Варианты всевозможных маринадов

• разнообразных комбинаций — бесконечное множество…
• смесь сока лайма, сахара, чеснока и рыбного соуса (помимо уникальности аромата является ещё и заменителем поваренной соли)
• смесь рыбного соуса с кокосовым молоком — уникальное сочетание, предохраняющее мясо от высыхания.
• индийский маринад (особенно для тандура — это печь такая спецфишная) помимо масалы(смесь специй) часто включает натуральный местный кефир или йогурт.
• Маринады сладкие обычно готовятся на базе соевого соуса

Malai kebab из печи тандури

Тайские шашлычки часто сервируют густым сладковатым арахисовым соусом с красным перцем. Индийские же с соусом из зелёного перца, а с морепродуктами — он вааще супер гармоничен. Густой пальмововый сироп и лимонная трава, тростниковый сахар используют для приготовления сервировочных соусов. Запросто можно и местные забугорные терминологии сюда пристроить… но это наверное неправильно.

Данный специализированный кулинарный раздел появился совсем недавно… Хотя первое знакомство с волшебными свойствами огня и углей припоминаются четвёртый десяток лет… Печёную картошку из детства вспоминаете? Ну и хлеб на костре… Осознание того что на углях приготовить можно ещё массу разнообразнейших кулинарных шедевров приходит уже позже, да и то не у всех и не всегда в ассортименте вариантов и ингредиентов… Большинство застопориваются на слове шашлык. Более продвинутые помимо мяса и рыбку по классической технологии готовят… и это уже замечательно. А как ни странно мало кто с овощами экспериментирует… Например томаты и особенно баклажаны приготовленные на углях — это супер!

Совсем мало кто знает о вертикальных способах термообработки. А это совершенно другой процесс и результат! Ну если кто не в курсе, вспоминаем как нормальная шаурма приготовляется. Классика такой афигительной термообработки конечно тандур — это печь такая с вертикальной загрузкой.

В Индии тандуры распространены и популярны, говорят она по турецким мотивам сконструирована… да вот только в Турции нынче на электричестве воосновном специализируются готовить… Рыбка «кингфиш» на верхней картинке запекалась в именно этой тандури-печи как и «малай кебаб» на последнем фото.

Здесь не ставится задача насочинять нереализуемый стомилионный рецепт какой-нибудь вкусняшки. Это только беглый обзор вариантов с огнём и иногда небольшой детализацией. Здесь действительно ещё ничего нет.