Виски — крепкий алкогольный напиток

Виски

Виски — крепкий ароматный алкогольный напиток, получаемый из различных видов зерна с использованием процессов соложения, перегонки и длительного выдерживания в дубовых бочках. При изготовлении виски может использоваться ячмень, рожь, пшеница или кукуруза. Содержание спирта — обычно 40–50 % оборотов, однако некоторые сорта виски имеют бо?льшую крепость (до 60 % об.). Цвет напитка — от светло-жёлтого до коричневого, содержание сахара — нулевое или крайне незначительное. Традиционными регионами, производящими виски, являются Шотландия и Ирландия.

КЛАССИФИКАЦИЯ ВИСКИ

Солодовый виски (Malt whisky). Это шотландский виски, получаемый из чистого ячменного солода без смешивания с зерновым (grain whisky) виски. Солодовый виски бывает нескольких видов: односолодовый (single malt) виски, произведённый одной винокурней; возможен купаж разных лет выдержки; single cask — солодовый виски, взятый из одной бочки. Виски этой категории бывает бочковой крепкости (cask strength), а изредка разбавлен до стандарта. quarter cask — солодовый виски, взятый из одной бочки из американского дуба меньшего размера; получается более крепкий (до 50 % оборотов) и более насыщенного вкуса. Созревает быстрее. Vatted malt, blended malt и pure malt — смесь солодового виски с различных перегонок и выдержек.

Зерновой виски (Grain whisky) почти полностью используется для производства купажированного виски, хотя небольшая часть поступает в розничную продажу как single grain whisky — чистый зерновой виски. Кроме того, после дополнительной очистки зерновой виски может идти на изготовление водки или джина. Для производства водки дистиллят перегоняется до пяти раз. Зерновое виски официально производится с 1909 года из импортируемой в Шотландию кукурузы с небольшой добавкой соложеного ячменя. При изготовлении этого напитка проводится лишь одна перегонка. Возможно, именно поэтому зерновое виски часто используют как техническое, промежуточное сырье, служащее для приготовления самого распространенного типа виски — смешанного. Оно почти лишено аромата и в магазинах в чистом виде не продается. Любители такого напитка в Шотландии могут найти единственную марку зернового виски — «Choice Old Cameron Brig».

Смешанный или купажированный виски (Blended whisky). Получен путём купажирования (смешения) солодового виски с зерновым виски. Наиболее популярный тип напитка, доля которого составляет свыше 90 % объёма производства. Наибольшую роль в становлении этого типа виски сыграли ведущие шотландские фирмы John Dewar, James Buchanan, James Mackie, Johnnie Walker и John Haig. Смешанные виски, с высоким содержанием солодового виски, например Chivas Regal, называются «Делакс» (Delux).

Сорта солодового виски также можно классифицировать как «потребительское» и «виски от негоциантов» (хороши оба). Первое обычно производится вполне индустриальными методами. Хотя и принято считать, что любое виски выдерживается в бочках, понятно, что традиционное полукустарное производство вряд ли может удовлетворить спрос мирового рынка. Ныне разработано много способов промышленного производства (говорить об этом изготовители виски не очень-то любят). «Потребительское» виски, выпускаемое поточным методом, до некоторой степени обезличено. Сохраняя особенности своего сорта, оно лишено индивидуальных различий. Это обстоятельство привело к становлению небольшой индустрии «виски от негоциантов», когда независимые компании покупают «молодые» спирты и выдерживают напиток в соответствии со своими представлениями о культуре производства виски. Такие напитки обычно дороже, зато обладают большей индивидуальностью. Из истории.

На западе виски пользуется заслуженным уважением, из 40 самых популярных крепких напитков мира 19 – различные марки виски. Хотя существует много стран-производителей виски, только три из них – Ирландия, Шотландия и США превратили обычное, можно сказать, дедовское производство в настоящее искусство. Прежде чем проявиться как самостоятельная нация, эти народы необычайно развили стиль и особенности этого напитка. Он имеет характерные отличия благодаря различным методам приготовления, и часто достаточно произнести «single malt», «pure pot still» или «bourbon», чтобы понять, какой из стран принадлежит то или иное название.

История начала производства виски теряется в глубине веков. Если США не претендует на изобретателя виски, то Ирландия и Шотландия вечно спорят, кому принадлежит пальма первенства. Но как бы то ни было, считается, что искусство приготовления этого алкогольного напитка было принесено в Шотландию миссионерами. Они называли его uisge beath. Этот напиток, из-за абсолютной непроизносимости его названия английскими захватчиками, оценившими его по достоинству, постепенно менял свои названия – uisge-uisce-fuisce-uiskie и, наконец, whisky. Несмотря на это, ирландцы утверждают, что виски — изобретение Святого Патрика, покровителя Ирландии. Едва ступив на берег «Зеленого острова», он незамедлительно начал два богоугодных дела: производить “святую воду” и обращать в истинную веру язычников. Не забывают здесь и Энеса Коффи, ирландца, усовершенствовавшего в 1830 году перегонный куб (первая установка была построена шотландцем — Робертом Стейном).

Первыми производителями виски стали монастыри Шотландии. Монахами использовались простейшие перегонные аппараты, производившее скромное количество продукции. Впрочем, много его и не требовалось – напиток использовался исключительно как лекарство. Но вскоре технология вышла за монастырские стены и распространилась в фермерской среде. Шотландские крестьяне, жившие за счет скотоводства и возделывающие неплодородную землю в суровых условиях быстро увидели в виски мощный источник дополнительного дохода.

Уже в 16 и 17 веке виски производилось на всей территории Шотландии. Хотя продукция того времени скорее походила на самогон – выдержка использовалась исключительно редко, пили продукт, получавшийся непосредственно на выходе перегонного куба. Сырьем служил обычно ячмень, хотя также использовалась рожь и даже овес. Иногда напиток подвергался дистилляции несколько раз, благодаря чему его крепость росла.

Постепенно виски стало настоящим «национальным» напитком Шотландии. Однако в 1579 году парламент Шотландии принял закон, разрешающий производство напитка только дворянству и знати. Впрочем, местных фермеров это сильно не смутило, количество виски, производимого теперь подпольно, не уменьшилось.

Поняв всю бесполезность ограничений, правительством Англии была ведена монополия на производство виски. Власти дали официальное разрешение на производство лишь 8 крупным винокурням, которые при помощи английских солдат вытеснили с рынка средних производителей. Мелкие переместились в сельскую местность – подальше от крупных городов с солдатами, ближе к горным источникам воды и сырью. Качественная разница между массовой продукцией крупных заводов и уникальными виски маленьких подпольных винокурен постоянно увеличивалась, причем не в пользу первых. Кроме этого популярность напитка быстро росла, и официальные заводы не могли обеспечить требуемое количество. В 1823 году англичане сделали шаг навстречу производителям, узаконив многие новые винокурни и снизив налоги на производство.

Во второй половине 19 века, после внедрения установки Коффи, винокурни сумели значительно увеличить объем выпускаемой продукции, и производство виски встало на промышленные рельсы. Появились первые крупные фирмы, занимавшиеся исключительно виски, получило распространение смешивание нескольких различных марок напитка, которые в совокупности давали новые уникальные ароматы и неповторимые ощущения.

Сегодня, когда говорят о виски, его обычно делят на шотландский и «остальной» — ирландский, американский, канадский и даже японский. Виски – предмет национальной гордости шотландцев, кроме того, экспорт скотча приносит более 2 млн. фунтов стерлингов британской казне ежегодно. В английском языке даже существует два способа написания слова «виски»: «whisky» – обозначающее шотландский виски, скотч и «whiskey» — остальной виски. Шотландский виски делят на «single malt» — односолодовое виски, продукт одной винокурни, сырьем для которого служит только ячменный солод и «pure malt» или «blended» — смешанное (купажированное) виски, смесь солодовых виски, приготовленных на разных винокурнях. Купажирование позволяет нейтрализовать иногда слишком тяжелый или резкий тон односолодовых составляющих и получить новые интересные комбинации вкуса.

Виски употребляют «straight» (непосредственно) с добавлением воды или содовой, или «on the rocks» (с кубиками льда). В любом виде его пьют из прозрачных стаканов цилиндрической формы с толстым дном, простота и элегантность которых подчеркивают достоинства самого напитка. Любители используют небольшие стаканы, если пьют виски «straight», и более вместительные, когда разбавляют другими жидкостями («on the rocks»). Чтобы получить максимальное удовольствие от «single malt» рекомендуется пить его без добавления чего бы то ни было. Но все же лучшее во всех виски это то, что люди любят их такими, какие они есть.

ОСНООВНЫЕ МАРКИ СОЛОДОВОГО ВИСКИ.

Aberlour: Let the Deed Show Ardbeg Ardmore Balblair Balvenie Bowmore — A Truly Winning Taste Bunnahabhain: Westering Home Caol Ila — The Sound of Islay Cragganmore Dalwhinnie — The Gentle Spirit with the Warm Heart Glen Grant Glen Ord – it shines, not burn Glenfarclas — From the grain to the glass — that`s the magic of Glenfarclas Glenfiddich Glengoyne — the unpeated Malt, from the Southern Highlands Glenkinchie: A Burn Runs Through It Glenlivet — one place, one whisky Glenmorangie Highland Park Lagavulin — the aristocrat of Islay malt whiskies Laphroaig: The beautiful hollow by the broad bay Macallan Oban – a bridge to the isles Springbank Talisker Основные марки купажированного виски.

Ballantine’s (читается Баллантайнс) — название линейки купажированного шотландского виски, производимой компанией 'George Ballantine & Son Ltd' в Дамбартоне, Шотландия. Флагман компании — виски Ballantine's Finest — один из лидеров продаж в мире и Европе, этот бренд получил множество похвал и положительных отзывов.

История шотландского виски Баллантайнс берёт своё начало на заре XIX века, когда тринадцатилетнего Джорджа Баллантайна, фермерского сына, отдали учиться к бакалейщику. К 19-ти годам, в 1827 году, он открыл небольшую бакалейную лавку в Эдинбурге, продавая виски своим клиентам. В 1865 году Джордж передал управление магазином своему старшему сыну, Арчибальду, а сам, переехав в Глазго, открыл там магазин побольше. В ней он начал продавать вина и спирты. В 1869 году Джордж основал новое дело — купажирование виски по своему рецепту. Вскоре у него уже было несколько вискикурен в различных районах Шотландии. Вскоре подрастающий второй сын Джордж-младший также вошёл в бизнес. Продавая продукцию под именем 'George Ballantine and Son Ltd' (Джордж Баллантайн и Сын), фирма приобрела склад и начала экспортировать свой скотч. Джордж-старший отошёл от дел в 1881 году, передав дела Джорджу-младшему, и умер 10 лет спустя в возрасте 83 лет. Бизнес продолжал процветать под руководством сына и внука Джорджа Баллантайна (обоих их также звали Джорджами): компания получила лицензию поставщиков Её Королевского Величества королевы Виктории и сертификат качества, подтвержденный королевой. В 1919 году семья выгодно распродала бренд фирме 'Barclay and McKinlay'. Учитывая репутацию имени «Ballantine’s», новые владельцы сохранили название компании. Для поддержания потребностей в различных спиртах для купажа постоянно строились и покупались вискикурни. В 1938 году Ballantine’s отстроила в Дамбартоне (dum — крепость, barton — искаженное слово Британия) огромный по тем временам завод по производству зернового виски Dumbarton. Завод был закрыт в 2004 году и разрушен. Последние десятилетия компания была флагманом международного концерна Allied Domecq, он прекратил свое существование осенью 2005 года. В настоящее время компания и производимые под брэндом Ballantine’s виски принадлежат французам, компании Pernod Ricard. В 2006 году Sandy Hyslop был назначен Главным Купажёром Ballantine’s — пятым Главным купажёром за всю 180-летнюю историю Ballantine’s.

Чивас Ригал (англ. Chivas Regal) — бренд шотландского виски (скотча).

Эта марка виски была сделана шотландской семьёй Чивас. Семья Чивас открыла свой магазин в Абердине ещё в 1640 году. Он считался элитным, так как в этом магазине продавалось множество деликатесов со всего мира: дорогие сорта кофе, специи, коньяк, ром из Карибского региона и другие. Однако, они не могли найти в Шотландии виски, который бы отвечал стандартам их магазина. Тогда в 1801 году братья Джон и Джеймс Чивасы создали собственный виски высокого качества. Новый виски быстро полюбили богатые люди Шотландии, а вскоре и приближённые английской королевской семьи. В 20-ых годах XX века виски Чивас Ригал стал продаваться в США. В 1997 году мастер купажирования Чивас Ригал создал восемнадцатилетний виски. В 2000 году компания Pernord Ricard приобрела Чивас Ригал.

The Famous Grouse (в пер. с англ. Знаменитая куропатка) — марка шотландского виски (скотча), которое производят на вискикурне Глентуррет (англ. Glenturret), одна из самых известных марок виски. C 1896 года производилась компанией Mathew Gloag & Son Ltd, с 1970 года компанией The Edrington Group.

В 1800 году Мэтью Глоэг (Mathew Gloag) который был лавочником и виноторговцем в городе Перт (Шотландия) основал компанию Matthew Gloag & Son Ltd. Глоэг закупал виски с винокурен по всей Шотландии. В 1842 году когда королева Виктория посетила Перт, компании Matthew Gloag & Son Ltd было предложено поставлять вина для королевского банкета. В 1860 году, его сын Вильям Глоэг начал производить купажные виски. В 1896 году, Мэтью Глоэг (племяник основателя компании) создал бленд The Grouse (куропатка — в честь излюблиной шотландской дичи), а его дочь Филиппа собственноручно нарисовала этикетку. Этот бленд стал настолько популярным, что В 1905 году был зарегистрирован бренд «The Famous Grouse». В 1970 году шотландская компания Highland Distillers купила компанию Matthew Gloag & Son Ltd и стала одним из ведущих производителей виски в Шотландии. В 1980 году «The Famous Grouse» впервые стал лидером среди купажированных виски в Шотландии и остаётся им уже 30 лет. В 1984 году виски «The Famous Grouse» получил статус официально поставляемого к столу Ее Величества Королевы Великобритании. В 2006 году во всем мире было продано свыше 3 миллионов ящиков виски «The Famous Grouse». В 2007 году «The Famous Grouse» получил продление до 2013 года Королевского разрешения на поставку ко двору и остается единственным купажированным виски, поставляемым ко двору Её Величества Королевы.

White Horse (русск. Уайт Хорс — «белая лошадь») — марка одного из известных шотландских купажированных виски (в простонародье — скотча). Купаж состоит на 30% из солодового виски с основой из Lagavulin, Glen Elgin и Craigellachie, и 70% зернового виски. Всего в купаж входит 40 марок солодового и зернового виски. Компания по производству купажированного виски была основана в 1883 году Джеймсом Логаном Мэкки в районе Порт Дандас, шотландского города Глазго. Существует мнение, что в то время, семья Мэкки также владела таверной с названием «White Horse Inn» в центральном районе Эдинбурга — Кэнонгейт. Название же таверны было дано в честь белых верховых лошадей из свиты королевы Шотландии Марии Стюарт, на которых она с придворными выезжала из королевской резиденции — Холируднаус. Надпись на бутылке «создано в 1742 году», относится именно к дате постройки трактира, а не к виски. Официально название виски «White Horse» было зарегистрировано в 1891 году по инициативе племянника Джеймса Логана Мэкки — Питера Мэкки. К слову, племянник был уже подкован в производстве виски, проработав с 1883 года помощником партёра Джеймса Логана Мэкки на винокурне Lagavulin — капитана Грэхэма. Именно «неутомимый» Питер стоял у истоков основания компании, именно он осознал важность хорошего названия виски, создания стандартов производства, важности грамотной выдержки виски и его продвижения на рынки. Именно компания «White Horse Distillers Limited» была пионером введения винтовой пробки для укупоривания бутылок вместо пробки из подкоркового слоя пробкового дерева. В 1915 году Питер Мэкки приобретает винокурню Craigellachie из Cпейсайда, чей виски уже входил в купаж «White Horse». В 1924 году Питер Мэкки умирает и компания «Mackie and Co.», основанная им в 1891 году, меняет название на «White Horse Distillers Limited». А в 1927 году компания становится частью крупного холдинга «The Distillers Compagny Limited».